في هذه الحلقة من "عقل الطاهي"،
نغوص في فوضى افتتاح مطعم جديد.
يجب أن تضع أطباقك هناك.
تسافر "أبريل بلومفيلد" إلى "سان فرانسسكو" قبل شهر من...
مقهى توسكا خطر، ابتعد عن منطقة العمل
... افتتاح مطعمها الإيطالي.
أتيت أنا و"كين" هنا وشعرنا بأنه المكان المناسب.
تجربة الوصفات والمكونات مع الطاهي "جوش إيفن".
عندما تتجانس المكونات أعتقد بأنه لن يكون بتلك الحرافة.
وتشرف على بناء المطبخ الجديد وصالة الطعام الجديدة
مع شريكها "كين فديدمان".
- سيكون بتلك الطريقة. - نعم، تلك الطريقة.
- تأخذ قسطًا من الراحة في مخبز "تارتين". - إنه جيد، جيد جداً.
وللتخلص من ذعر ليلة الافتتاح
أنت فوضوي "ستيف". اليوم يوم مهم.
لندخل عقل الطاهي.
وأحياناً الأمور الصغيرة هي ما تدهشك.
أعتقد بأن هذا أفضل ما ستتناوله في حياتك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنطوني بوردين"
- يجب أن تحمّر الثوم أكثر. - أكثر؟ حسناً.
كثيراً. لا توجد نكهة الثوم.
تحتاج لتلك النكهة. أتعلم؟ هذا ما...
ستأكل هذا الطبق وهذا ما سينوع النكهات.
"جويس" يجب أن تنظمي ذلك وجعله يبدو جميلاً، حسناً؟
يا رفاق، ضعوا منشفة على خصركم
ويجب أن تكون نظيفة.
"سان فرانسيسكو"
قبل شهرين
"جولات "باننسولا" السياحية"
سأفتح مطعم "توسكا" في "سان فرانسيسكو".
أول مطعم أفتتحه خارج "نيويورك".
عدت إلى المنزل.
إني متوترة.
افتتاح مطعم جديد كأنه افتتاح أول مطعم.
يبدو جيداً، إنه مرتب ونظيف هناك.
ليس في كل مكان.
يبدو هذا جيداً. هذا هو المطبخ.
أعتقد بأن آخر مرة استخدم كان عام ١٩٦٥.
- أكبر مما كنت أتصور. - هناك الكثير من الضغوطات.
تكون الأوضاع متوترة في المطبخ وقت الافتتاح.
للجميع هدف واحد،
النجاح والابتكار والاستمتاع في العمل.
ستتقلص.
- أسيبقى هذا؟ أسيبقى هذا هنا؟ - نعم، وُضعت حديثاً.
- نعم، هذا هو العادم. - إنه هناك.
- حسناً، وهذا... - هل هذا سيكون المنور؟
- نعم، هذا المنور. - حسناً، ستدخل إضاءة طبيعية.
نعم، ستكون الإضاءة الطبيعية جميلة.
نعم، سيكون رائعاً.
"كين فريدمان" شريكي في العمل، نحن شركاء منذ ١٠ سنوات.
لدينا صداقة غريبة ولكن رائعة.
عندما دخلنا هنا لأول مرة... أتينا هنا من قبل، صحيح؟
احتسينا شراب هنا منذ زمن، صحيح؟
كان الخيار بين "لندن" أو "سان فرانـ"...
كنا نفكر بالموضوع.
- أعتقد بأننا وجدنا هذا المكان أولاً؟ - نعم.
فقررنا فتح المطعم هنا.
افتتاح "توسكا" كانت فرصة لنا لإيجاد مكان رائع.
نعم، للناس شعور جيد تجاه هذا المكان.
إنه مكان أيقوني.
شعرنا بذلك حالما دخلنا إلى هنا.
- شعرنا بأنه مكان رائع. - نعم.
خطر، ارتدي خوذة حماية في هذه المنطقة
نحن ثنائي غريب جازفنا بشراكتنا.
كانت لدي وظيفة رائعة ولكن جازفت
وترك هو عمله، كلانا جازف. ونجحنا معاً.
عندما افتتحت مطعمي الأول "ذا بيغ"،
كان هناك ضغوطات ولكن ليست مثل ضغوطات الآن،
ربما لأني فعلت ذلك دون تحفظات وكان الأمر ممتعاً جداً.
عاش "كين" في مقابل المطعم القديم "لي زو"
في تقاطع غرب شارع ١١ وشارع "غرينوتش".
أخذتني إلى أماكن مريبة.
أخذتها إلى مكان يدعى "أم أند أر بار"
في شارع "إليزابيث"، كنت أحب ذلك المكان.
واستقالت "أبريل" من عملها وانتقلت إلى "أمريكا"
وقالت لنذهب إلى المكان الذي تخليت عن كل شيء من أجله.
وأحضرتها إلى هنا. وقلنا حسناً، لنبدأ.
فتحت الباب وحل المكان صمت مطبق.
كنت كـ... لم أعرفها جيداً وقتئذ
أهناك شيء عالق في حلقها أم لم يعجبها المكان؟
ولكن عندما أخذني إلى تقاطع غرب شارع ١١ وشارع "غرينوتش"
دخلت إلى المكان وقلت: هذا هو المكان، هذا هو "ذا سبوتد بيغ".
شعرت بأني عدت إلى المنزل.
ولذلك فعلنا نفس الشيء عندما أتينا إلى هنا.
شعرنا بأنه المكان المناسب وأن ما نفعله صحيح.
تشعر بطاقة إيجابية هنا يستمتع الناس عندما يأتون إلى هنا.
اتفقنا كلانا بأن المكان لا يحتاج إلى الكثير من الصيانة.
وهذا ما نفعله. لا نفعل الكثير.
المقاعد الجلدية هذه ليست من الجلد الطبيعي بل إنها من جلد صناعي
ولذلك تتلف بسرعة وقاموا بلصقها.
لما لا نأتي بجلد طبيعي وندعه يعتق بمرور الوقت!
إنه سهل. لنجد ما هو متوفر هنا.
مثل هذه الثريات، في الواقع لا تعجبني،
ولكنها هنا منذ زمن طويل
وكلما مر الوقت زاد إعجابي بها.
لا أحب ذلك النوع من المصابيح.
لدى "كين" طاقة كطفل في الثاني عشر من عمره ولديه قدرات إبداعية.
وأقصد ذلك بطريقة إيجابية.
أنا أختلف عنه بأني هادئة وأعمل الأمور بطريقة مختلفة.
ويوجد لوحات جدارية رائعة.
عندما دخلنا إلى هنا كان المكان مظلماً.
واعتقدنا بأن ندع اللوحات الجدارية تضيء الغرفة
وبالطبع الضوء الصادر من المطبخ
وأيضاً الإضاءة على الطاولة يضيء الناس.
الجميع يبدو مثيراً بضوء الشموع.
يجعل الجميع يبدو مثيراً.
نحن نوازن بعضنا البعض وهذا جيد
لأنه لو فعل ما يريده سيفتح ٣٠ مطعماً
وأنا لي تحفظات.
سيكون جميلاً أن نصبح متحمسين من جديد.
سيتصف المكان بالنعومة
وأردت أن يكون المكان مُرحِباً.
لأن الناس لم يعتادوا على رؤية المطبخ هناك
وعلينا فعل ذلك تدريجياً.
سيكون ممتعاً عندما ننتهي منه.
كان ممتعاً عندما كنا نأتي رحلات هنا.
أتينا عدة مرات وتجولنا بالمكان
نجلس عند المشرب، المشرب كبير جداً
ولكن من الجميل أن يجلس الزبائن هناك
ونأمل أن يشعروا بما شعرنا نحن به عندما جلسنا عند المشرب.
وهذا ما نريده أن يعيشوا زبائننا تلك التجربة.
هذا صحيح، هذا هو الهدف.
مطعم رائع آخر في "سان فرانسيسكو"
ومطعم إيطالي آخر في "نورث بيتش".
- هذه كلها أمور إيجابية، أفهمت؟ - صحيح.
- أأمل. - دق الخشب.
- سيكون رائعاً يا عزيزتي. - سيكون رائعاً.
"جوش إيفن" رجل رائع.
عندما أتى في اليوم الأول
كان لديه حضور رائع، خالجني إحساس جميل تجاهه.
يفوق "جوش" التوقعات كلما أعطيته تحدي.
يتقبل كل ما أطلبه منه.
وعندما اقترحت عليه الانتقال إلى "سان فرانسيسكو"
كان مستعداً. كان يرغب في تغيير.
تجربة الوصفات مع الطاهي "جوش إيفين"
أصعب جزء في افتتاح مطعم
هو إيجاد أساسيات قوية لقائمة طعام شهية
يريد الجميع تناولها.
الأساسيات هي الأفكار
ثم عندما تجهز قائمة الطعام، أو تكون جاهزة في ذهنك، على الأقل جاهزة في مكان ما
ثم تبدأ بتجربة الوصفات والأطباق الأساسية الخاصة بالمطعم
التي تعتقد بأنها ستكون ناجحة.
أنا و"جوش" سنأتي بأفكار مثل سباغيتي وكرات اللحم في يوم الأحد.
كرات اللحم
عملت على هذه كثيراً
- حاولنا مراراً وتكراراً. - كثيراً.
بدأت بالبحث عن وصفات كلاسيكية لكرات اللحم كوصفات الجدة الإيطالية.
ومن ثم نتذوقها ونتذوق وصفات أخرى
إلى أن نصل إلى مرحلة نستطيع القول بأن هذه هي الوصفة المناسبة. إنها جاهزة.
لدينا الآن ضلوع وكتف لحم.
يضيف مخيض اللبن بعض الحموضة لتقليل من الدسامة،
كما نضيف الطماطم للصلصة،
ستضيف بذور شمر "جوش" طعم أخر.
أحب بذور الشمر. لا أدري إن كانت الطاهية تعجبها.
إني مهتمة لرؤية هذه النسخة من الطبق لأنني متأكدة بأنها ستكون رائعة.
بلح البحر
- حساء بلح البحر. - ما زالت هذه الوصفة في بداياتها،
ولكني أريدك أن تتذوقي ما توصلت إليه إلى الآن.
رائع، إذن علينا اكتشاف طريقة صنعها
بطريقة تناسب الموسم الذي سنفتتح به.
- أعتقد بأن الوصفة متعددة الاستخدامات. - حسناً.
لا تحتاج إلى اللحم المقدد. يمكننا استبداله بشيء آخر.
نبدأ بمكونات كثيرة ونحاول مرة بعد أخرى.
نقوم بشطب بعض المكونات لأن بعضها لا يناسب الطبق.
قمنا باختبارها الصلصة. سنقوم باختبار كرات اللحم.
- سنسلقها. - أنا أحمرها،
ولكن "جوش" يحب سلقهم وهذا جيد.
عندما وقفت في مكان "توسكا" الخالي،
ورأيت حديداً في كل مكان وست أعين كبيرة للطهي
قلت لنفسي: "كيف نستطيع تحمير ٨٠٠ كرة لحم في اليوم؟"
أحياناً النسخة الأولى من الطبق تكون رائعة ولا نحتاج إلى تعديلها كثيراً.
ربما تغير بها قليلاً.
كل ذلك يعتمد على ما تطبخه،
وكيف تشعر حيال ذلك، ومن أين تأتي أفكارك.
أحب ذلك. إنه كشيء يلامس روحك.
حينها تعرف بأنك أصبت الوصفة.
وفجأة تدرك
بأن كل المكونات والنكهات متجانسة ومتوازنة.
تستطيع تذوق الحلو والمالح والأعشاب كل شيء مناسب
ربما يمكنك تذوق القليل من السمن النباتي
بدلاً من الكثير من السمن النباتي.
تعلم، لديك هذا النوع من الترابط.
أحب تقطيع الأعشاب. أحب الطهي.
"جوش" هل تستطيع تشغيل واحدة من تلك المقالي لنجرب قلي كرة لحم؟
لنضيف بعض من هذا، نحتاج لبعض من هذا.
ثم نعود ونضع مكون غير تقليدي
مكون سيعزز نكهة كرات اللحم.
حاولنا إضافة بعض الكبد ولكنها لم تناسب
وفقدنا الملمس. لنحاول مع لحم مفروم مقدد.
لنعد ونحاول مرة أخرى
وقد يستغرق وقت طويل للوصول إلى الوصفة المناسبة.
إنها لذيذة. أعجبني طريقة تحميرها.
وهذا يعني بأنه سيقوم بقليها.
أحياناً عندما أقترح شيئاً ما ينظرون إلي و...، أفهمت؟
ولكنهم يعرفهم أني محقة. ويدركون بأنه القرار الصحيح.
- كما نقول، هذا ما يجب أن نفعله. - هذا ما يجب أن نفعله.
أتريد أن تتذوقها؟ إنها مطهوة بشكل رائع.
- أحب مخيض اللبن في الكرات. - نعم.
البهارات مناسبة جداً. أستطيع تناولهم في شطيرة.
إني متحمس لأن تتذقي الحساء يا شيف.
لديها حاسة تذوق... ربما أكثرت من الثوم
كما في كرات اللحم. والشيف تكتشف ذلك جيداً.
هذا رائع. أعجبني طعم الكزبرة.
لم أضع كل المقدار هناك لأني اعتقدت بأني أبالغ بمقدار الكزبرة
ولكن أعتقد بأن هذا سيكون جيد.
"جوشي" أتعلم بأنك تعد أفضل الحساء؟
- شكراً، شيف.
سنتناول هذه هكذا.
أعتقد بأننا سنضيف بعض الكبر عند التقديم،
وبعضاً من الثوم المشوي في المقلاة وإضافة سائل إليها.
أعتقد عندما يكتمل الطبق لن يكون بتلك الحرافة.
جيد، أحب الفلفل الحار في الطبق.
سنترك المكونات لتطهو.
- ماذا تعتقدين؟ - إني أفكر.
إنها هلامية أكثر مما كنت أتوقع.
أعتقد بأنها تحتاج لمزيد من بلح البحر. هناك الكثير من الطماطم.
لا أعتقد بأن عليك التقليل من التعقيد لأنها تعجبني هكذا.
وأعجبتني النكهات ولكن أحتاج إلى المزيد من بلح البحر.
نعم، إنك محقة. وضعت 1,13 كلغ من بلح البحر
- أستطيع وضع 1,3 كلغ. - لكنها تعجبني.
- ما رأيك؟ - بالنسبة لي إنها مشبعة.
أفكر بطرق لتغيير التوابل.
أو ربما أضيف فقط طماطم طازجة.
أحب الدفء.
أعتقد بأن هذا الطبق مناسب لموسم الشتاء، أفهمت؟
- عندما يصبح الجو بارداً. - نعم.
- أعتقد بأن عليك المحاولة مرة أخرى، أفهمت؟ - نعم
- "جوشي"، اقطع هذه. - نعم، هكذا.
نعم، أنا راضٍ عن هذا. هذا شعور جيد.
إنه كذلك، أليس كذلك؟ إنه... نعم، إنه جيد جداً.
- هذه جاهزة يا عزيزي. - نعم.
- انتهينا من واحدة. - سنبيع الكثير من كرات اللحم.
أعجبني طعم اللحم المفروم المقدد الذي أضفناه عند اقتراب نهاية الطهي.
- صحيح؟ - نعم.
كانت هذه سيئة. لنحاول مرة أخرى.
إنه طاهي رائع. لديه حاسة التذوق المناسبة وهذا أمر جيد.
"مستر بنغز"
عندما أُلهم، أتململ وأتحمس.
وعندما تناولت فطائر الصباح هذه في "تارتين"
استوقفوني قليلاً.
فطائر الصباح لمخبز تارتين مع الخباز "تشاد روبرتسون"
لا تمل أبداً، أليس كذلك؟
- هذا صحيح. - لا.
أن تُلهم وأن تشاهد "تشاد" يعمل،
إنه خبير في صنعته،
وأمضى الكثير من الوقت والطاقة لإتقان ما يفعله.
أقصد، هذا يجعلك تتواضع.
يجعل كل شيء يبدو سهلاً.
أشعر بالرهبة
ويجعلك ترغب في إتقان الشيء أكثر فأكثر.
هذا أفضل من أن تفعله بنفسك بالتأكيد.
عندما رأيته يضع الزبدة على الفطيرة
كنت أفكر لنفسي إن فعلت هذا بنفسي سـ... أتعلم ما أقصد؟
ولكن هذا ما تحصل عليه عند ممارسة الشيء.
هذا ما يحصل عندما تتناول شيء لذيذ وشهي جداً
وعندما ترى شخصاً ما يطهو بطريقة جميلة جداً.
طريقة جيدة. أعجبتني تلك الطريقة.
- هل هذا يساعد على التصاق السكر؟ - هذا صحيح.
تتكرمل عند خبزها.
- هذا أفضل جزء، أليس كذلك؟ - نعم، بالنسبة لي هذا أفضل شيء.
هذه لذيذة حقاً.
عند استخدام يديك بالطبخ يحصل شيء ما.
عندما تمسك الطعام وتلمسه.
إني متوترة قليلاً لأني سأخبز فطيرة الصباح لك.
رائع. تبدو رائعة.
رؤية "تشاد" وهو متحمس
وكيفية جعله الفطيرة تبدو جميلة وأنيقة.
إنه يؤثر بك. كنت... رائع.
يجب أن أجتهد أكثر.
فطيرة "أبريل" الصباحية المالحة
عندما تناولت لأول مرة الفطيرة الصباحية في "تارتين"
تذوقت طعم البرتقال وهذا جعلني أفكر فوراً بإكليل الجبل.
طرأت لي الفكرة هكذا.
وهذا ما جعلني أرغب بمحاولة خبز فطيرة مالحة.
وتطورت الفطيرة بإضافة جبنة "البروفلون" جبنة شهية وحادة
وغريبة بعض الشيء وإضافة بروكلي جنثي والقليل من الفلفل الكالابري الحار والمجفف.
القليل من الثوم وزيت الزيتون.
هذه جبنة "البروفالون" المعتقة بعض الشيء.
لم يقدم مقهى "توسكا" الطعام منذ ١٩٦٥
ولذلك أريد تقديم الفطور، وإن كان الفطور بسيطاً جداً.
مثلاً بيض مسلوق والفطائر الصباحية والقهوة.
هذا ما أخططه.
هذا يبدو جيداً. والآن سأضيف فلفل الكالابري الحار.
جميعها لذيذة ورطبة وممتلئة بالبذور وذلك ما سيجعلها حارة.
البروكلي الجنثي رائع لأن به طعم العشبي وترابي.
سأفرمه قليلاً ومن ثم سأضيف القليل من الزيت.
وسأحصل على زيت حار أيضاً.
لا تستخدم الكثير من الزيت لأنه يوجد الكثير من الدهون
من الزبدة التي استخدمناها بين الطبقات.
وهذا ما سيجانس كل شيء إلى... ما الذي يجعلك تبتسم؟
لأني أضفت الكثير من الزيت. هذا مضحك جداً.
يبدو هذا جيداً. أتريد أن تلقي نظرة؟
العجينة جميلة.
تحصل أحياناً على قطع كبيرة من الفلفل الحار
يعجبني أن أحصل على ذلك في لقمة.
سأفرد العجينة قليلاً لأنها ما زالت سميكة.
هذه عجينة "الكرواسون" ولا يوجد بها سكر.
ولكن بها الكثير من الزبدة.
هذا ما يجعلها شهية جداً وهذا ما يصنع الطبقات.
هذه تبدو جيدة. هذا الجزء المسلي.
الملح.
أحب هذه أيضاً لأنها بسيطة ولأن البروكلي الجنثي غير مطهو.
ببساطة ما أفعله هنا هو عجين "البستو".
أحياناً عندما تفتتح مطعماً وتضع قائمة طعام
وتدخل إلى المطبخ لتعمل عليها
تدرك بأن القائمة لا تصلح.
وبذلك قد تتغير القائمة وقت افتتاح المطعم.
كل شيء يحدث بسرعة.
تبدو هذه جيدة.
تبدو رائعة، صحيح؟
يمكنك شم رائحة الفلفل الحار وهذا أمر رائع.
القليل من القهوة في الصباح مع فطيرة بروكلي جثني الصباحية.
رائحتهم جميلة. هكذا.
سنتركهم لمدة ٢٥ دقيقة
ومن ثم نضعهم بالفرن.
هذا كل شيء.
لقد جهزوا. رائحتهم زكية.
يمكنك شم رائحة البروكلي. إنه معدني بعض الشيء.
إن رأيتهم على الطاولة ألن تود أن تتناول واحدة منهم؟
انظر إلى هذه.
أحب طريقة تحميرها وأن الجبنة أصبحت مقرمشة.
إنه أمر مفرح، أتعلم ما أقصد؟
توسكا
مقهى توسكا
ليلة الافتتاح
إنها ليلة الافتتاح.
انشغلت بالمطبخ طوال اليوم
في تجربة وتعديل الوصفات وتخزين الطعام.
لقد فشلنا أحياناً ونجحنا أحياناً أخرى.
هذه نتيجة الاجتهاد بالعمل.
هذا ساخن، ساخن من فضلك هذا ساخن.
تأكدي من نظافة كل شيء من فضلك.
من المخيف افتتاح مطعم لأنك تُعرض نفسك
كشخص ابتكاري وحماسي.
تُعرض نفسك.
ويأتي النقاد وهذا أمر مخيف نوعاً ما.
قلت لك من قبل، لا يمكنك استخدام هذه.
لا تحتوي على الزيوت الضرورية.
لا تتكاسل. هذا الوقت الحاسم. هذا اليوم الأهم لنا.
هل تعي الآن ما أقوله؟
لذلك عليك التدريب إلى تصل إلى مبتغاك
وأن يكون أفضل مطعم يمكنك الحصول عليه.
ما زال هذا متسخاً.
"كايتي"، لا تستطيعين قلب هذه إلا عندما تحصلين على طبقة خارجية محمرة، حسناً؟
تبدو هذه كما لو تقلبين "البانكيك" قبل أن تجهز، حسناً؟
عليك أن تحصلي على قشرة محمرة قبل قلبها، حسناً؟
عند بناء المطبخ أو عند تجهيز المطعم
يصبح كجزء من نفسك.
وتتزاىد الضغوطات. الأمور لا تصبح سهلة.
هنا يصبح كل شيء حقيقي.
تشعر به، ويمكنك سماع الأصوات من صالة الطعام.
الأطباق الرئيسية لطاولة ٢٢.
لا يمكنك التكيّف إلا عندما تعيش اللحظة
وتعطيها كل ما لديك.
وفي اليوم التالي، تقوم بتعديل كل ما يحتاج تعديل.
ومنها تطور نفسك.
لا تنسي الليمون، حسناً؟
كنت أصغر بـ١٠ سنوات عندما افتتحت مطعم "ذا بيغ".
وبعد افتتاح خمسة مطاعم، ما زال الأمر يثيرني.
ولكن الآن لدي الكثير لأخسره.
هيا، هيا، حان الوقت، هيا بنا.
أحب أن أكون في المطبخ وقت الافتتاح.
أستطيع المساعدة وأستطيع تعليمهم شيئاً ما.
هذا أفضل، أليس كذلك؟
- إنها مثل "اليومامي"، دافئة، نعم - نعم.
- ولكنها تحتاج للمزيد من... - تحتاج المزيد...
نعم، تحتاج إلى المزيد من الفلفل الحار.
عليهم معرفة حاسة تذوقي.
إنك تمدهم بخبراتك
ليستوعبوها ومنها يصبحون أفضل طهاة.
طلب جديد: مقبلات، أرض شوكي ويليه الخضروات
سلطة زرقاء ويليها دجاج وسمك "تراوت" و"ترالي" وزهرة وضلوع.
من الممتع رؤيتة المطعم يزداد نجاحاً.
هذه هي الخطوة الأولى.
من المهم الاستمرار والتقدم.
أتعلم؟ المطبخ المركز الأساسي للمطعم.
لا تتوقف عن العمل والتطور عند افتتاح المطعم.
لا تستطيع الاستسلام. يجب أن تكون حاضراً.
وعليك حل المشاكل وعليك أن تتعلم
وعليك أن تتطور.
إنه كائن حي.
أحب ذلك. أحب رؤية كل شيء ينمو.
هذا كل ما أردت فعله. أردت أن أكون عظيمة في شيء ما.
أردت أن أتقن شيئاً ما.
يجب أن تكون لديك ذلك الكمال، أتعرف ما أقصد؟
أردت أن أسعى لكي أتحسن يوماً بعد يوم.
ما زال أمامي الكثير لأنجزه.
نخبك.
عقل الطاهي